El Yacon
Alumno: Armando Vallejos Rueda
| El Yacon es una raíz andina de sabor dulce muy recomendada para los diabéticos. Su principal ventaja es su contenido de Inulina, Fibra dietética que ayuda al organismo a metabolizar la Glucosa. |
Bondades en sus hojas
Teóricamente, este alimento podría suplantar cultivos como la caña de azúcar y la fructuosa de maíz en muchos productos, desde galletas hasta refrescos.
Otra ventaja se encuentra en sus hojas, que tienen propiedades hipoglicemiantes, pues cuando se bebe un mate de hojas del Yacon se logra reducir la concentración de glucosa en la sangre.
“ Un hecho sorprendente - indica Vidal Villagómez Castillo, ingeniero agrónomo del programa de Raíces y tuberosas de la Universidad Nacional Agraria La Molina – es que en las zonas donde se consume este producto casi no existen obesos ni diabéticos “.
El Yacon es un tubérculo andino que pese a su sabor dulce, resulta excelente para los diabéticos, por que el tipo de azúcar que contiene no es asimilado por el organismo humano.
A diferencia de otros tubérculos, no almacena sus carbohidratos en forma de almidón, sino de Insulina.
Industrializacion Del Yacon El presente trabajo de investigación describe la manera en que se puede producir jarabe de yacón utilizando una tecnología sencilla.
El yacón, planta autóctona de la región andina, poco estudiada y subutilizada, despierta interés ya que se ha determinado que las raíces de yacón es la fuente vegetal con mayor contenido de fructooligosacáridos (60-80% aproximadamente), un tipo particular de azúcares que tienen reducido contenido calórico entre 25 a 35 %.
Las operaciones realizadas para la obtención del jarabe de yacon son :recepción de la materia prima, pesado, selección, lavado y desinfectado con hipoclorito de sodio al 0.02%,pelado,cortado en rodajas de 0,5 centímetros de espesor aproximadamente, inactivación enzimática por escaldado a 89ºC durante 10 minutos y posterior reposos en una solución de bisulfito de sodio al 0.5% durante 5 minutos, triturado, extracción de oligofructanos de la pulpa de yacon en una solución de carbonato de sodio (ph 7) a 100ºC por 10 minutos, filtrado del jugo y la pulpa de yacon, centrifugación, concentración a 60ºC hasta llegar a 68º Brix y finalmente es vertido el jarabe en envases de vidrio con una capacidad de 250 mililitros, éstos datos fueron obtenidos en También se presentan las maquinarias y equipos utilizados para el procesamiento del yacon. Se realizo una pequeña encuesta a 60 personas si estarían dispuestas a consumir un edulcorante a base de yacon los resultados fueron interesantes un 74% de la personas muestran interés de consumo.
Por presentarse inconvenientes no se pudo llevar a la práctica en el laboratorio, los datos y resultados fueron obtenidas del libro Jarabe de yacón: Principios y procesamiento - Centro Internacional de la Papa (CIP)
En este trabajo se concluye que es interesante la industrialización del yacon, ya que el estudio realizado muestra la posibilidad y necesidad de diseñar tecnología adecuada para su procesamiento.
Propiedades medicinales del yacón
El yacón, también conocido como jacón, tiene interesantes propiedades medicinales, las cuales se encuentran en las hojas y en los tubérculos de esta planta, denominada científicamente comoSmallanthus sonchifolius. Una de las principales propiedades medicinales que tiene el yacón es que ayuda a reducir los niveles de glucosa en la sangre. Por lo tanto, está recomendada para tratar y controlar la diabetes. Esta propiedad del yacón se debe a que su consumo, ya sea mediante una infusión o la ingesta de los tubérculos, aumentan los niveles de insulina, permitiendo controlar los niveles de la glucosa.
Por otra parte, el yacón tiene propiedades hipocolesterolemiantes, ya que su consumo de forma frecuente ayudaría a reducir el colesterol. Debido a esto se encuentra recomendado para aquellas personas que sufren de hipercolesterolemia.
El tubérculo de esta planta posee propiedades digestivas, por lo cual puede ser utilizado para estimular la realización de los procesos digestivos, especialmente por las personas que sufren de estreñimiento.
El yacón, debido a que estimula la eliminación de colesterol de la sangre y favorece la realización de los procesos digestivos, es considerado una planta depurativa del organismo. Por todo lo anterior, el tubérculo del yacón ayuda a adelgazar.
RAÍZ, FRUTA Y MEDICINA
Su nombre científico es Smallanthus sonchifolius, pero es más conocido como yacón, planta arbustiva nativa de los andes peruanos, domesticada y bastante consumida por la población del Tahuantinsuyo, quienes exponían sus raíces al sol durante algunos días para aumentar su dulzura y así consumirla como fruta fresca.
La primera referencia escrita sobre el yacón, aparece en 1615 en los textos del célebre cronista peruano Guamán Poma de Ayala, quien en su clásico libro “Nueva Crónica y Buen Gobierno”, la incluye dentro de las 55 plantas cultivadas en los andes.
Posteriormente, en 1653 el científico jesuita, Bernabé Cobo, se refiere al yacón con las siguientes palabras: “Cómense crudas por frutas y tienen muy buen sabor, y mucho mejor si se pasan un poco al sol... Es maravillosa fruta para embarcarla, porque dura mucho tiempo, yo la he visto embarcar por mar y durar más de días, y respecto de ser tan zumosa, se ponía más dulce y refrescaba mucho en tiempo de calor...”.
Según investigaciones arqueológicas, el yacón se encuentra en la mayoría de los fardos funerarios de la cultura Paracas. Igualmente se hallaron representaciones fitomórficas (formas de vegetales) que aludían a las raíces del yacón en pinturas realizadas en cerámicas de la civilización Nazca y la cultura Mochica. La domesticación del Yacón tuvo su apogeo en el Imperio Inca, extendiéndose a todos los países andinos, donde aún se cultiva.
Actualmente, el yacón es utilizado como ofrenda y adorno en festividades celebradas en localidades del norte peruano como en
UN REGALO DEL PERÚ AL MUNDO
 Esta planta perenne de medidas que oscilan entre uno y tres metros de altura, se adapta con gran facilidad a diversos climas y temperaturas, pudiendo ser cultivada desde el nivel del mar, hasta los
Igualmente se cultiva en todos los países andinos. Sin embargo, la década de los 60 será decisiva para este tubérculo, pues el yacón parte del Ecuador a Nueva Zelanda, país donde se adapta con gran facilidad. En 1985 el yacón emprende un nuevo éxodo, esta vez desde Nueva Zelanda teniendo como destino final el Japón, lugar donde se crearía
La migración del yacón al país del sol naciente fue decisiva para su difusión mundial, debido a que en esta nación se realizarán los primeros y más importantes estudios sobre las propiedades medicinales, su composición química, el manejo agrícola y el desarrollo de productos procesados de esta raíz andina.
Conocidas y difundidas las enormes propiedades saludables del yacón, diversos países del mundo adoptan esta planta en sus tierras, entre ellos Corea, Checoslovaquia, China, Estados Unidos, Taiwán y Brasil, país al igual que Japón, ha desarrollado importantes investigaciones sobre este tubérculo.
¿QUE HACE ESPECIAL A ESTA DULCE RAÍZ?
 Entre sus principales cualidades cabe resaltar el estudio realizado por
Otra de las propiedades del yacón es que es una de las raíces comestibles con mayor cantidad de agua, aproximadamente entre el 80% y 90% de su peso es líquido; asimismo, más del 50% de su composición son fructooligosacaridos, fibras solubles encargadas de la regulación de la flora intestinal, previniendo de esta manera el cáncer de colon. Además, el yacón posee gran cantidad de potasio, antioxidantes y carbohidratos. Asimismo, evita el crecimiento de microorganismos putrefactivos causante de diarreas.
PROPIEDADES MEDICINALES
Gracias a las diferentes investigaciones realizadas se ha descubierto que el yacón es un alimento probiótico, es decir, produce una fibra no digerible que favorece la salud del consumidor al estimular un grupo de bacterias benéficas, mejorando el balance intestinal y regulando de esta manera los desórdenes gastrointestinales y previniendo infecciones en el sistema digestivo. Asimismo, esta acción evita la formación de células cancerígenas en el colon.
 Igualmente el yacón mejora la asimilación del calcio en el organismo; sintetiza las vitaminas de complejo B, las cuales son las encargadas de mantener en buenas condiciones el sistema nervioso y cuida la salud mental; otra propiedad del yacón es que fortalece el sistema inmunológico; reduce significativamente el nivel de colesterol, triglicéridos y glucosa en la sangre; además de contrarrestar el estreñimiento. Su consumo crónico reduce la pérdida de calcio y fósforo en los huesos. En Cajamarca, algunos pobladores tienen por costumbre comer yacón antes de dormir con la finalidad de retardar el envejecimiento.
Tradicionalmente el yacón es consumido como fruta fresca o como puré, teniendo un sabor muy similar al puré de manzana. Sin embargo, debido al aumento de la demanda de este producto se está consumiendo de formas tan diversas como pasas de yacón -las cuales son producto de la deshidratación al ambiente de este tubérculo-, hojuelas, jarabe de yacón, te de yacón y harina de yacón. Asimismo el yacón ha incursionado en la cocina Novoandina a través de postres entre los cuales podemos encontrar la torta, helado, cóctel y mermelada de yacón, entre otros derivados.
EL YACÓN EN EL MUNDO
El descubrimiento y la difusión de sus propiedades han permitido que el yacón aumente significativamente su demanda en el extranjero, registrando un crecimiento de 148% en el primer trimestre del 2008 sumando 83,500 dólares en exportación, según estadísticas de
Este crecimiento se basa en el incremento de los productos con mayor valor agregado, principalmente el jarabe de yacón el cual registró un aumento de 470%, sumando la cantidad de 55,500 dólares. Igualmente el yacón se exporta en diferentes presentaciones como hojuelas semi secas, harina, miel, extracto natural y yacón fresco.
Entre los principales consumidores de este producto figuran: Estados Unidos, siendo el país que mayor cantidad importó, concentrando el 74% del total (61,600 dólares), le sigue Canadá con 11%, Japón con 6% y Reino Unido y Francia con un simbólico 3%. Otros países que importan yacón en menor cantidad son Alemania, Guatemala, Sudáfrica y Países Bajos, mientras que los mercados a los que se enviaron pequeñas muestras comerciales son Italia, El Salvador y Chile.
Más de un motivo nos obliga a apresurar el paso camino al mercado, comprar esta dulce y sabrosa raíz, y deleitar a nuestro paladar al mismo tiempo que le hacemos un favor a nuestro organismo con los múltiples beneficios del yacón.
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